一般蒸煮蛋類，當(dāng)保溫蒸煮完畢后,要從噴淋管注入冷水,用高壓冷卻強制冷卻。這時，蒸煮鍋內(nèi)空間的溫度會急劇下降，而蒸煮袋內(nèi)溫度卻沒有那么快急劇下降，在短時間內(nèi)會有幾十度的差距。

一般水蒸氣壓力與溫度是成正比的，溫度越高、壓力越大，如果此時不用高壓空氣進行反壓控制，當(dāng)蒸煮袋內(nèi)與鍋內(nèi)空間的壓差達到一定數(shù)值時，蒸煮袋便會膨脹，像吹氣球一樣往往造成爆破。

所以此刻必須打開高壓空氣的進氣閥門，維持鍋內(nèi)壓力與保溫時大致相同數(shù)值，才不會造成高溫蒸煮袋的爆破。